dimanche 18 septembre 2016

Le gâteau inaugural – Cake damier myrtille-vanille

Le gâteau finalisé...
Pour un anniversaire qui me tenait particulièrement à cœur (le tout premier de ma filleule adorée), je me suis mise au défi de réaliser un gâteau un peu plus compliqué qu’à l’ordinaire. La célébration étant celle d’une toute petite fille, j’avais plutôt en tête un gâteau très graphique, comme les rainbow cakes. Mais le goût n’est généralement pas le point fort de ces gâteaux qui misent tout sur le visuel…



Heureusement, le magazine Fou de Pâtisserie est venu à mon secours dans son numéro de rentrée, avec une recette de Ken Thomas, pâtissier au Westin Paris : un cake damier myrtille/thé matcha. 

Je l’ai légèrement adapté, en remplaçant le matcha par de la vanille et le glaçage par un décor en pâte à sucre.
 
Le gâteau est à base de pain de Gênes, donc beaucoup plus savoureux qu’une génoise toute bête. Le principe est donc d’assembler 2 gâteaux de couleurs différentes sous forme de damier, en utilisant de la confiture comme « ciment ». Sa réalisation est sans difficulté majeure, mais requiert pas mal de temps, en particulier les phases de montage et de décoration (cette dernière étant une nouveauté pour moi).


Bon, en toute honnêteté, j’y ai passé mon vendredi soir, une partie de la matinée suivante et le gâteau m’a causé quelques sueurs froides car je ne voulais pas décevoir mes amis, mais il a remporté un franc succès et j’étais assez fière d’avoir osé me lancer ! 

Encore joyeux anniversaire petite Héloïse !


Cake damier myrtille-vanille

(recette  de Ken Thomas, pâtissier au Westin Paris, tirée du magazine Fou de pâtisserie n°19 septembre/octobre 2016 – en kiosque en ce moment)
Pour 8 personnes

Ingrédients 

Le gâteau "tout nu"

Confiture de myrtille

  • 250 g de myrtilles
  • 200 g de sucre
  • (la recette d’origine indiquait 2 g de pectine, mais je n’en utilise pas dans mes confitures habituelles. Je suppose que la gélification est beaucoup plus rapide)

Pain de Gênes vanille

  • 350 g de pâte d’amandes (idéalement 50% d’amandes, mais je n’en avais pas sous la main et je me suis rabattue sur de la 35% mais bio ;)
  • 5 œufs
  • 40 g de farine T55
  • 40 g de maïzena (fécule de pomme de terre dans la recette d’origine)
  • 100 g de beurre fondu tiède
  • 1 gousse de vanille (ou ½ gousse de l’excellente vanille de Madagascar Gourmet de chez Olivier Roellinger)

Pain de Gênes myrtille

  • 350 g de pâte d’amandes 
  • 5 œufs
  • 40 g de farine T55
  • 40 g de maïzena (fécule de pomme de terre dans la recette d’origine)
  • 100 g de beurre fondu tiède
  • 50 g de myrtilles (12g dans la recette d’origine)
  • Colorants alimentaires rouge et bleu

Décor

  • 1 kg de pâte à sucre
  • Colorant alimentaire rouge

Réalisation

La vue du côté du gâteau, qui aide à comprendre le montage.

Confiture de myrtilles

  • Ecraser les myrtilles et 150 g de sucre dans un saladier
  • Faire chauffer à feu doux pendant 5 min
  • Verser le reste du sucre et porter à ébullition pendant 15 min, jusqu’à ce que la confiture commence à gélifier
  • Retirer du feu et réserver.

Pain de Gênes vanille

  • Faire chauffer la pâte d’amandes au micro-ondes pendant 1min30
  • Mettre la pâte d’amandes ramollie dans la cuve du batteur (équipé d’une feuille), ainsi que le contenu de la gousse de vanille, mélanger rapidement
  • Incorporer les œufs 1 par 1, et laisser tourner le batteur  pendant 15 min pour faire lever la pâte 
  • Ajouter le beurre tiédi fondu et laisser tourner le batteur pendant 30 sec
  • Incorporer le mélange farine/maïzena tamisé avec l’aide d’une maryse
  • Verser dans 2 moules à cake (ou faire 2 fournées) : bien entendu, la recette d’origine ne prévoit qu’un moule, mais dans nos cuisines ménagères, les moules à gâteaux n’ont pas les mêmes contenances !
  • Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes (12 dans la recette d’origine)

Pain de Gênes myrtille

  • Mixer les myrtilles et suivre le même déroulé que pour le pain de Gênes vanille.
  • A la fin de la préparation, ajouter des colorants alimentaires (ou pas, mais je trouvais le résultat un peu terne et la couleur pas assez soutenue sans colorant)

Décor

  • Mélanger la pâte à sucre avec du colorant alimentaire. Ajuster jusqu’à obtenir le résultat souhaité (rose pâle et rose vif dans mon cas)
Le gâteau quasi-finalisé: ne manque que le texte sur  la plaque.

Montage (pour cette étape, un couteau à génoise vous sera plus qu’utile)

  • Tailler les bords colorés par la cuisson des pains de Gênes, jusqu’à ce qu’ils soient de dimensions identiques
  • Couper les pains de Gênes en tranches de même épaisseur
  • Avec les 2 premiers cakes vanille et myrtille : étaler de la confiture sur une bande de gâteau à la vanille, déposer une bande de gâteau à la myrtille par-dessus, étaler de la confiture dessus, et répéter l’opération en alternant les bandes de gâteaux, en prenant garde à ne pas mettre de confiture sur la dernière bande.
  • Renouveler l’opération avec les 2 cakes vanille et myrtille restants.
  • Couper des « parts » de gâteau, étaler de la confiture sur la tranche et les repositionner de sorte à obtenir un damier et non plus des lignes horizontales de couleurs.
  • Accoler les 2 gâteaux ainsi finalisé, en utilisant le reste de la confiture comme « ciment » pour les souder.


1 commentaire:

  1. Le résultat est canon! J'espère pouvoir goûter le prochain :)
    J.

    RépondreSupprimer